一、职业能力概况

（一）职业能力名称

天津煎饼馃子制作（职业领域：烤烙类食品制作）。

（二）职业编码

47—065

（三）职业能力定义

运用研磨、加热摊制等工艺，将以绿豆为主料制成的煎饼，包裹棒槌馃子或馃箅儿，并配以加工后的天津面酱、腐乳汁、辣椒油、葱花等小料进行操作的能力。

（四）职业能力环境

室内外、常温。

（五）培训要求

1．培训期限

80标准学时。

2．培训教师

培训教师应具有相关专业中级及以上专业技术职称或中级及以上相关职业资格（技能等级水平），并具备天津煎饼馃子操作1年及以上经验。

二、适用对象

在法定劳动年龄内，有劳动能力和就业（培训）愿望的，身体健康并且符合申报条件的社会各类人员。

三、能力标准与鉴定内容

（一）干磨粉的加工

1．操作规范

（1）能去除绿豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等；

（2）能识别、选用颗粒饱满的绿豆；

（3）干磨型煎饼馃子能将绿豆研磨成60目的绿豆粉；

（4）用机器加工成面粉状。

2．相关知识

（1）绿豆挑选时的注意事项；

（2）绿豆磨制质量要求；

（3）机器加工成品质量要求；

（4）机器保养和安全使用相关知识。

3．培训课时为4课时。

4．考核比重占5%。

（二）水磨粉的加工

1．操作规范

（1）能去除绿豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等；

（2）能识别、选用颗粒饱满的绿豆；

（3）掌握好绿豆泡发时间和水的温度；

（4）用石磨将泡好的原料加工成糊浆。

2．相关知识

（1）绿豆挑选时的注意事项；

（2）泡好的绿豆研磨质量要求；

（3）石磨操作要求；

（4）机器保养和安全使用相关知识。

3．培训课时为4课时。

4．考核比重占5%。

（三）干磨粉糊的调制

1．操作规范

（1）能把磨好的干绿豆粉（干磨型）秤至适量，按照1：1.5的比例加入清水倒入容器内调制；

（2）能将自制各种调料，加入绿豆浆中，并顺或逆时针搅拌均匀（不可来回搅拌）；

（3）能按环境温度不同，放置2～4h，充分融合后使用。

2．相关知识

（1）调料的配方及要求；

（2）干磨型煎饼馃子水粉比例的要求；

（3）干磨型煎饼馃子搅拌时的技术要求；

（4）干磨型煎饼馃子饧面时间要求。

3．培训课时为4课时。

4．考核比重占5%。

（四）水磨煎饼馃子制作绿豆浆

1．操作规范

（1）能把泡好的绿豆使用石磨或电磨碾压成糊状（水磨型）；

（2）能自制各种调料，加入绿豆浆中，搅拌均匀。

2．相关知识

（1）调料的配方及要求；

（2）水磨型煎饼馃子对绿豆泡发时间的要求；

（3）水磨型煎饼馃子对绿豆在磨制时粗细的要求。

3．培训课时为4课时。

4．考核比重占5%。

（五）棒槌馃子的制作

1．操作规范

（1）制作棒槌馃子的原料应选用适用面粉；

（2）配料主要包括：泡打粉、膨松剂、油、盐、水等；

（3）面粉放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后，加入适量的水和盐，采用揣、叠等工艺进行粗加工;

（4）根据季节的不同，掌握好饧面时间的长短；

（5）将饧好的面取出，擀至宽度一般为9～10cm，厚度一般为1.5～1.7cm的条形面。剁成宽度一般为2～2.5cm的剂子备用，控制油温一般掌握在185～215℃，炸制时把两个剂子摞在一起，抻长至30～33cm放入油锅，成熟后待棒槌馃子颜色变为金黄色时捞出；

（6）棒槌馃子成品长度为30～33cm，色泽金黄，口感酥香，微咸，不能分叉。

2．相关知识

（1）制作棒槌馃子对面粉的要求；

（2）和面后对饧面时间、环境温度的要求；

（3）擀面时对棒槌馃子剂子宽度、厚度的要求；

（4）炸制棒槌馃子时对油温的掌控；

（5）炸制将完成时对棒槌馃子成品颜色口味、尺寸的要求；

（6）切忌生、糊。

3．培训课时为12课时。

4．考核比重占15%。

（六）馃箅儿的制作

1．操作规范

（1）制作馃箅儿的原料应选用适用面粉；

（2）配料主要包括：泡打粉、膨松剂、油、盐、水等；

（3）面粉放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后，加入适量的水和盐。采用揣、叠等工艺进行粗加工；

（4）根据季节的不同，掌握好饧面时间的长短；

（5）先将饧好的面切成一般为8～9cm左右的条形面，把面抻拉至厚度约为2cm，宽度约为7cm的条形面，剁至7cm见方，厚度为2cm左右的方形小面块，用擀面杖上下擀开，然后抻拉四个角，至宽度为20cm左右，长度一般为30～33cm的方形面片；

（6）待油温升至185～215℃用双手拉起平行的两个角，将一半面片放入油锅来回浸蘸数下后，再松手将面片完全放入油锅内，待馃箅儿上浮后，翻面，炸制成两面为金黄色成熟后捞出；

（7）馃箅儿成品尺寸为23*33cm，色泽金黄，口感酥脆，不能散碎。

2．相关知识

（1）制作馃箅儿对面粉的要求；

（2）和面后对饧面时间、环境温度的要求；

（3）擀面时对馃箅儿剂子宽度、厚度的要求；

（4）炸制馃箅儿时对油温的掌控，防止成品涡油；

（5）炸制将完成时对馃箅儿成品颜色、口味、尺寸的要求；

（6）切忌生、糊。

3．培训课时为12课时。

4．考核比重占15%。

（七）主要调料（面酱、腐乳汁、辣椒油）的加工

1．操作规范

（1）能采用炒制、蒸制等方法加工面酱；

（2）能将葱择好并清洗干净，加工成黄豆粒大小的葱；

（3）将腐乳加工成腐乳汁；

（4）能制作辣椒油及制品。

2．相关知识

（1）面酱的鉴别选取知识；

（2）腐乳汁的鉴别选取知识；

（3）葱的鉴别选取知识；

（4）辣椒的鉴别选取知识；

（5）面酱及辣椒油及制品加工火候的要求。

3．培训课时为4课时。

4．考核比重占5%。

（八）天津煎饼馃子的成型

1．操作规范

（1）能将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径一般为38～45cm的圆型均匀薄饼；

（2）能在摊好的圆薄饼上均匀撒上葱末（熟葱口味），沿煎饼边缘铲开翻面；

（3）能放上棒槌馃子或馃箅儿，卷好即可；

（4）能根据口味不同，抹上面酱、撒上葱末（生葱口味）及其他辅料；

（5）煎饼厚度均匀，不裂不散，折叠后成品尺寸一般为20～22cm；

（6）煎饼馃子色香味形俱佳。

2．相关知识

（1）摊制煎饼时注意事项；

（2）煎饼成熟时间控制要求；

（3）主要调料放置的先后顺序；

（4）煎饼馃子（馃箅）折叠后成品尺寸一般为20～22cm，口味软糯、酥脆，色泽金黄。

3．培训课时为32课时。

4．考核比重占40%。

（九）生产操作卫生要求

1．操作规范

（1）操作者身体健康并按要求定期体检；

（2）操作过程中及操作完成后工作台应干净整洁。

2．相关知识

（1）《中华人民共和国食品卫生法》相关要求；

（2）生产操作卫生要求。

3．培训课时为4课时。

4．考核比重占5%。

四、鉴定要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，符合劳动法基本要求，具有相应技能，身体健康的劳动者均可报名。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的烹饪专业知识及实际操作经验并取得技师以上证书；每个考评员组中不少于3名考评员。

（三）鉴定方式和鉴定时间

技能操作考核采取现场实际操作方式。考核实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。技能操作考核时间为60分钟，学员完成：1．素皮5份；2．天津煎饼馃子2份（其中煎饼棒槌馃子1份，煎饼馃箅儿1份）。

（四）鉴定场地及设备要求

操作场地应光线充足、整洁卫生、空气流通，具有石磨、煎饼铛、盛具、搅拌器等必要设施，具有安全防火措施。